GASTRONOMÍAS EXÓTICAS IV: COCINA VIETNAMITA

La cocina vietnamita es especialmente variada, siendo muy diferente según la región que estemos visitando. Refleja toques de culturas como la francesa o la china, ambas en contacto con el país en diferentes momentos de la historia.

Se trata de comida principalmente picante y existen unos 500 platos tradicionales, que van desde carnes exóticas como la cobra, el pangolín o el murciélago, a platos vegetarianos que suelen acompañar a los platos de carne y pescado.

La base de esta cocina es el arroz blanco y los tallarines. Existe una sopa llamada pho que muchas veces se sirve como acompañamiento sin que tengamos que pedirla, como los tallarines o el arroz, y que es un caldo preparado con tallarines, verduras, carne, pescado y jengibre.

Tanto si comemos el arroz solo, como acompañado de verduras, pescados y carne sazonados con salsas y especias, lo que es imprescindible es tomarlo con palillos.

Tanto los tallarines como el arroz se acompañan, por ejemplo, de anguilas, tofu, setas o caracoles, influencia estos últimos de Francia.

Otras sopas también tienen un papel principal en esta gastronomía e incluyen anguila, pollo troceado y cabello de ángel, todo con un gusto amargo.

Pero si hay algo que llama la atención a los occidentales, son las carnes exóticas como los saltamontes fritos, la serpiente (considerada un manjar, especialmente la cobra, del que aprovechan las entrañas para hacer sofritos y la carne para estofados), los perros, el murciélago o la rata de agua.

Si no nos apetece tanta innovación, tienen también ban cuori (huevos rellenos de carne), nem ran (rollitos crujientes rellenos de cerdo, cangrejo o champiñones con verduras), cha (credo a la brasa preparado de manera especial) o bun thang (a base de pollo).

En muchos casos, los platos (incluso los dulces) se acompañan de nuoc mam, una salsa de pescado.

Los sagu (panqueques) son los aperitivos más populares.

Suelen servirse varios platos que se reparten entre los comensales y que incluyen arroz blanco, platos de carne, pescados, marisco o verduras. Todo ello acompañado de especias y salsas en recipientes separados. Destacan los rollitos de primavera, las sopas, los tallarines, y postres tradicionales a base de coco, arroz o plátano.

En este país el café es una de las principales cosechas y es muy usado en su gastronomía.

Si vas a Vietnam, ten en cuenta que los mejores lugares para comer son los restaurantes típicos de la zona vieja de la capital, Hanoi. En otras ciudades, para obtener mayores garantías de higiene, se recomienda comer en el restaurante del hotel.

Y mientras no viajamos a este exótico país, siempre nos queda probar su gastronomía en algún restaurante especializado.

¿Un trocito de Vietnam?

DIFERENCIAS EN LA ALIMENTACIÓN ENTRE FUMADORES Y NO FUMADORES

Por norma general, se ha comprobado que los fumadores comen peor que las personas que no fuman, por lo que a los efectos nocivos que ya tiene el tabaco por sí mismo, añaden los derivados de una incorrecta alimentación.

Todos sabemos que a través de nuestra dieta podemos ayudar al organismo a hacer frente en mejores condiciones a algunos tipos de cáncer, problemas cardiovasculares y mucho más. Por ello es muy importante, desde un punto de vista preventivo, seguir una alimentación saludable. Esto cobra mucha más importancia cuando hablamos de un fumador ya que tiene un factor de riesgo añadido con el tabaco.

Se han hecho diversos estudios para comparar los hábitos dietéticos de fumadores y no fumadores y los resultados obtenidos son interesantes.

Un fumador conoce menos el riesgo de sufrir una enfermedad coronaria, tiene una menor intención de adoptar hábitos saludables en su vida y su concepto de una dieta sana es más pobre que en el caso de los no fumadores.

Las personas fumadoras consumen menos nutrientes al tomar en menor cantidad alimentos como vegetales y frutas, situación de riesgo ya que en su caso existen determinados nutrientes que pueden ser más necesarios. Es el caso de minerales como el selenio, carotenoides o vitaminas como la E y C.

En el caso concreto de la vitamina C, decir que se considera el principal antioxidante hidrosoluble, atacando los radicales libres producidos por el tabaco que dañan el ADN celular, las grasas y las proteínas. El problema está en que se ha visto que las concentraciones de esta vitamina en leucocitos y suero en fumadores son inferiores que en no fumadores.

En cuanto a las carnes, las personas fumadoras suelen preferir carne de cerdo antes que carnes blancas (pollo, pavo) o pescados.

La dieta de los fumadores apenas contempla la fibra, nutriente que disminuye la producción de sustancias carcinógenas, favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta y aumenta la microflora intestinal.

En cambio suele ser más rica en grasas saturadas, como la mantequilla, sustancias que ya de por sí pueden dar lugar al desarrollo de arterioesclerosis, y que sumadas al efecto del tabaco, multiplican este riesgo.

También parece ser una norma bastante generalizada el mayor consumo de sal, con la consecuente elevación de la hipertensión arterial, y de alcohol, por lo que al potencial efecto de sufrir cáncer de boca por el tabaco se suma el debilitamiento de la mucosa oral provocado por el alcohol.

Pero, ¿y los ex fumadores? En diferentes estudios se ha comprobado que dejar de fumar ha provocado una mejora en la dieta de las personas, incrementándose el consumo de verdura, fruta y hortalizas (fibra y antioxidantes), eligiendo con mayor frecuencia pollo, más pescado… Todo esto hace que se aporten al cuerpo mayores cantidades de nutrientes beneficiosos como el ácido nicotínico, ácido fólico y vitamina C.

Si tenemos en cuenta que una alimentación incorrecta es el segundo factor de riesgo de cáncer después del tabaco, ¿no vale la pena hacer un esfuerzo por mejorar ambos hábitos de nuestra vida?

INFUSIONES ANTIOXIDANTES

Las infusiones son un gran recurso para tomar en el desayuno, a media mañana o en la merienda ya que hay una gran variedad y siempre vamos a encontrar alguna que nos guste y nos apetezca.

Los antioxidantes son sustancias que se encuentran en los alimentos y que tomamos a diario. Su función es neutralizar el efectos de los radicales libres en el organismo (de este modo nos protegen frente al envejecimiento) y proteger nuestra salud.

En épocas en las que nos encontramos estresados o practicamos mucho ejercicio, debemos tener en cuenta que las infusiones nos van a aportar antioxidantes extra que van a ayudar a combatir esos radicales libres, que, además, en ese tipo de periodos se producen en mayor cantidad en nuestro organismo. En nuestro cuerpo ya contamos con unas defensas para hacer frente a los radicales libres, pero hay algunas circunstancias (poco descanso nocturno, estrés, adversidades climáticas o ejercicios físicos de elevada duración) que precisan de un aporte “extra” de ayuda.

Por ello, hoy vamos a poner cinco ejemplos de infusiones ricas en antioxidantes:

-          Té de orégano: se coloca un lienzo sobre la taza y en la tela se pone un poco de orégano; al echar agua caliente por encima conseguiremos té de orégano. Una cucharada de orégano contiene más antioxidantes que una manzana entera. De todas las hierbas aromáticas, el orégano es una de las más útiles para la lucha contra los radicales libres

-          Té de arándanos: se hace con agua en ebullición y pulpa de arándanos. El resultado es una infusión rica en antocianinas y carotenoides (ambos antioxidantes)

-          Té rojo y té verde: los polifenoles que contienen ambos tipos de té son grandes aliados para protegernos de los radicales libres al mismo tiempo que calentamos nuestro cuerpo en las frías tardes o nos refrescamos con el calor

-          Infusión vegetal: se hace colocando media rama de apio, 3 hojas de espinacas y 1 tomate en una licuadora. La infusión resultante se toma a modo de sopa caliente y los flavonoides y licopenos que contiene son grandes antiinflamatorios y antioxidantes

-          Leche con cacao: tal vez no es lo que solemos entender por “infusión”, pero el cacao contiene gran cantidad de polifenoles con acción antioxidante. Además, combinado con leche caliente es toda una delicia

Si además quieres un toque innovador, añade zumo de naranja o canela a tus infusiones para tomar una mayor cantidad de antioxidantes que te van a ayudar a mantener las enfermedades y el envejecimiento a raya.

DIETA DEL GRUPO SANGUÍNEO

Esta dieta supuso una revolución hace unos cuantos años y se basa en que según el tipo sanguíneo de cada persona, debe tomar unos alimentos u otros para adelgazar. Su creador es un doctor que en los años 80 se dio cuenta de que la dieta afectaba de diferente manera a unas personas y a otras, por lo que llegó a la conclusión de que las diferencias se debían a los distintos grupos sanguíneos.

BASES

En la dieta del grupo sanguíneo, dependiendo de si tu grupo es A, B, AB o 0, se va a desaconsejar la ingesta de unos alimentos determinados por creer que no se realiza una correcta metabolización de los mismos. Así, según tu tipo de sangre las recomendaciones son:

-          Grupo sanguíneo A

o       Permitidos: pollo, pavo, atún, sardina, salmón, trucha, bacalao, huevo (1 vez a la semana), queso y leche de soja, mozzarella baja en grasa, yogur, aceite de oliva, nueces, almendras, cacahuetes, lentejas, cebada, arroz, maíz, avena, centeno, ajo, brócoli, acelga, lechuga, espinaca, cebolla, aguacate, apio, mora, piña, fresas, uvas, ciruelas, manzana, melón, limón, higos, cerezas, pera, guayaba, melocotón, mostaza, ajo, valeriana, manzanilla, café y descafeinado

o       No permitidos: carne de res, cordero, ternera, cerdo, merluza, jamón, hígado, mantequilla, leche entera, queso, aceite de maíz, pistachos, habas, garbanzos, féculas, salvado de trigo, repollo, pimentón, tomate, mango, plátano, coco, pimentón, vinagre de manzana y blanco, salsa de tomate, mayonesa, alcaparras, bebidas de cola, té negro, gaseosas, licores (indican que si quieres tomar licor, elijas vodka…), cerveza

-          Grupo sanguíneo B:

o       Permitidos: conejo, cordero, salmón, merluza, venado, ternera, res, sardina, trucha, huevo (1 a la semana), leche desnatada, quesos descremados, leche y queso de soja, aceite de oliva, almendras, habichuelas, harina de avena, arroz, salvado de avena y arroz, coliflor, brócoli, repollo, perejil, champiñones, zanahoria, plátano, papaya, piña, fresas, melocotón, mandarina, guayaba, melón, ciruelas, moras, naranja, uvas, jengibre, curry, ajo, azafrán, mostaza, mayonesa, valeriana, manzanilla, vino blanco y tinto, café, té, té negro

o       No permitidos: gallina, pollo, cerdo, camarones, pato, ostras, langosta, tocino, roquefort y queso americano, aceite de girasol y maíz, pistachos, cacahuetes, lentejas, garbanzos, maíz, cebada, trigo, centeno, calabaza, alcachofas, aguacate, rábano, aceitunas, tomate, higos, coco, canela, salsa de tomate, tilo, ruibarbo, licores, gaseosas, agua mineral, colas,

-          Grupo sanguíneo AB:

o       Permitidos: cordero, hígado, salmón, conejo, pavo, merluza, lenguado, atún, mero, trucha, sardina, leche de soja, leche desnatada, mozzarella, yogur desnatado, huevo (1 a la semana), aceite de oliva, pistachos, cacahuetes, almendras, habas, lentejas, avena, arroz, cebada, pan integral, centeno, apio, berenjena, coliflor, brócoli, ajo, repollo, pepino, remolacha, espinaca, calabaza, acelga, tomate, rábano, zanahoria, champiñones, higos, piña, ciruelas, uvas, fresas, kiwi, melón, mora, mandarina, pera, perejil ajo, curry, albahaca, canela, eneldo, tomillo, vainilla, laurel, miel, comino, mayonesa  light, té, manzanilla, saúco, té verde, café, vino blanco y tinto, agua mineral

o       No permitidos: pollo, res, cerdo, ternera, camarones, gallina, ostras, almejas, anchoas, leche entera, sorbetes, mantequilla, helados, queso parmesano, aceite de maíz y girasol, avellanas, garbanzos, maíz, aguacate, coco, mango, guayaba, plátano, naranja, anís, vinagre, pimienta, salsa de tomate, aceitunas, tilo, gaseosas, bebidas de cola, té negro, licores destilados

-          Grupo sanguíneo 0:

o       Permitidos: res, ternera, cordero, pollo, conejo, pavo, salmón, atún, merluza, trucha, sardina, huevo (1 a la semana), quesos descremados, leche de soja, aceite de oliva, avellanas, almendras, semillas de girasol, habas, garbanzos, cebada, arroz blanco, centeno, brócoli, acelgas, cebolla, calabaza, ajo, rábano, pimentón, perejil, lechuga, pepino, zanahoria, tomate, calabacín, plátano, piña, papaya, ciruelas, uvas, guayaba, azafrán, clavo, comino, valeriana, manzanilla, tomillo, menta, agua mineral

o       No permitidos: jamón, cerdo, tocino, salmón ahumado, yogur, leche entera, queso crema, aceite de maíz y cacahuete, nueces, cacahuetes, pistachos, lentejas, maíz, harina de trigo, pan de trigo integral, avena, coliflor, berenjena, repollo, mora, naranja, nuez moscada, canela, vinagre, salsa de tomate, pimienta, vinagre, ruibarbo, aloe, té, café, licores, gaseosas, cerveza

FALTAS  Y FALLOS

El error fundamental es eliminar alimentos de la dieta. Nunca me cansaré de repetir que en una dieta de adelgazamiento tienen su lugar TODOS los alimentos y es contraproducente eliminar alguno. Incluso los alimentos más calóricos pueden ingerirse moderando su consumo.

Eliminar los lácteos y la carne al grupo A les va a ocasionar posibles carencias de minerales como hierro y calcio y proteínas; en el grupo 0, la eliminación de trigo, lentejas, maíz y lácteos (todos, excepto los lácteos son alimentos bajos en grasas) va a dar lugar a una pérdida de peso a base de agua y no de grasa, que es lo que se busca en una dieta de adelgazamiento; y en el grupo B, la eliminación de lentejas y maíz va a ocasionar deficiencias de hidratos de carbono, lo que puede derivar en un aumento de cuerpos cetónicos en sangre, provocando la falta de apetito y efectos adversos en la salud (estado cetogénico).

Pero si hay un error fundamental es que esta dieta no tiene base científica alguna ya que no se ha comprobado que realmente según el grupo sanguíneo existan determinados alimentos que no son beneficiosos.

CONCLUSIONES

Si quieres adelgazar, independientemente de cuál sea tu grupo sanguíneo, lo que debes hacer es seguir una dieta equilibrada que incluya todos los alimentos en diferentes proporciones y, lo más importante, que sea personalizada, ya que cada uno es distinto.

No te juegues tu salud y adelgaza con cabeza!