EL ABC DE LA NUTRICIÓN VI

-          COLÁGENO: es una proteína que se encuentra principalmente en los nervios, tendones, piel y cartílagos. Su función es estructural y aporta elasticidad, firmeza y fuerza a estos tejidos corporales. Si lo relacionamos con la industria alimentaria, el contenido de colágeno presente en los derivados cárnicos (hamburguesas, embutidos, salchichas…) nos da una idea de la calidad de los mismos. A través de diversos análisis se comprueba la relación que existe en estos alimentos entre el colágeno y la proteína total, de manera que a mayor valor de éste indica, menor calidad de la carne (contiene mayor proporción de colágeno y menor de carne magra). Las carnes con elevada proporción de colágeno van a necesitar cocinarse durante más tiempo debido a que al entrar en contacto con el agua caliente, esta proteína se transforma en gelatina, dificultando su correcta cocción debido a su textura pegajosa y blanda. Si nos fijamos en su composición de aminoácidos, se trata de una proteína de bajo valor ya que existen aminoácidos que no los contiene

-          CARNITINA: es una proteína que se produce en los riñones e hígado tomando como base los aminoácidos metionina y lisina. La encontramos fundamentalmente en las células del músculo y cardíacas ya que está involucrada en los procesos de obtención de energía a partir de las grasas. Debido a esta función, muchos deportistas la toman como complemente para retrasar la aparición de fatiga y mejorar la recuperación tras el esfuerzo

-          SACAROSA: se conoce como azúcar de mesa o común, y se obtiene a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es uno de los ingredientes básicos en almíbares, bollería, refrescos y pastelería. Está considerado el principal edulcorante natural y es el más consumido en todo el mundo. Como todos los hidratos de carbono, aporta 4 Kcal por gramo de energía.

DEMASIADAS PROTEÍNAS…

Los deportistas cada vez suelen consumir más complementos alimenticios ricos en proteínas con el fin de mejorar su rendimiento deportivo, pero abusar de ellos puede tener consecuencias negativas muy serias.

Nuestro cuerpo necesita las proteínas para poder construir nuevas células musculares (fibras) que van a hacer que los músculos crezcan. Este nutriente lo encontramos en nuestra alimentación diaria en, pero cuando un deportista quiere aumentar su masa muscular tiende a consumir preparados proteicos que complementan su alimentación.

Entre los problemas que pueden derivar de un exceso de proteínas destacamos los siguientes:

-          Obesidad: la mayoría de las proteínas, las de origen animal concretamente, van acompañadas de grasas saturadas, por lo que se va a producir un mal funcionamiento en nuestro organismo que no va a permitir que las grasas se asimilen correctamente. Por ello, se acumularán pudiendo derivar en obesidad

-          Trastornos cardiovasculares: el que las proteínas vengan acompañadas de grasas saturadas va a hacer que nuestro nivel de colesterol aumente, por lo que las arterias se verán obstruidas, empeorando la circulación sanguínea y el riego corporal

-          Sobrecarga orgánica: un exceso de proteínas va a afectar al hígado y a los riñones, órganos encargados de eliminar las sustancias de desecho generadas en el metabolismo de las proteínas (ácido úrico, urea y amoniaco)

-          Cálculos renales: un consumo excesivo de proteínas animales favorece la formación de cálculos renales, ya que dará lugar a la eliminación de gran cantidad de calcio que se va a depurar a través de los riñones, donde se acumulará dando lugar a piedras.

-          Problemas de asimilación de calcio: las proteínas van a provocar en nuestro organismo un aumento de los niveles de fósforo, uno de los principales responsables de la mala asimilación de calcio

-          Problemas variados: las proteínas durante su metabolismo dan lugar a la liberación de amoniaco, lo que nos puede provocar cefaleas, cansancio e incluso náuseas

Una manera de evitar la pérdida de minerales es consumir mucha fruta, la cual va a proporcionarnos sustancias alcalinas básicas que van a equilibrar el pH de nuestro organismo evitando que perdamos tantos minerales y haciendo que nuestro cuerpo funcione correctamente.

En resumen, aunque seas deportista y quieras conseguir un aumento de masa muscular, no olvides que las proteínas debes ingerirlas en cantidades adecuadas y equilibradas con el resto de tu dieta para evitar tener problemas. Y, sobre todo, si ya estás siguiendo una dieta rica en proteínas, evita el consumo de complementos proteicos que te pueden hacer más daño que beneficio.

LAS PROTEÍNAS

GENERALIDADES

-          Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden contener además otros elementos como azufre, hierro, yodo y fósforo

-          Una molécula de proteína está formada por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos, unidas entre sí mediante enlaces peptídicos. Según la cantidad de aminoácidos que formen la cadena podremos tener oligopéptidos ( de 2 a 10 unidades), polipéptidos (de 11 a 100 unidades) y proteínas (más de 100 unidades)

-          Las propiedades y estructura de la proteína (tienen hasta estructura cuaternaria, como en la foto) van a depender de los aminoácidos que la componen, siendo unos 22 aminoácidos diferentes los importantes a nivel fisiológico

-          Los aminoácidos pueden dividirse en:

o       Esenciales: aquellos que el cuerpo no puede sintetizar o, de poder hacerlo, es en cantidad insuficiente. Deben ser aportados con la dieta y son isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y arginina ( en lactantes se suman la histidina y, probablemente, la taurina, presente en la leche materna)

o       No esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otro aminoácidos de la dieta o de derivados metabólicos de otros nutrientes

 

FUNCIONES

-          Crecimiento: sin indispensables para este fin ya que ni los hidratos de carbono ni las grasas proporcionan el nitrógeno que tienen las proteínas

-          Síntesis de tejidos: los aminoácidos esenciales de las proteínas se utilizan para formar nuevos tejidos y para reparar tejidos existentes dañados

-          Función plástica: suministran las materias primas necesarias para la síntesis de hormonas, jugos digestivos, hemoglobina, proteínas del plasma sanguíneo, enzimas y algunas vitaminas

-          Función reguladora: actúan como amortiguadores ayudando a mantener el equilibrio fisiológico del plasma sanguíneo, secreciones intestinales y líquido cefalorraquídeo

-          Función energética: en casos extremos de falta de energía, el organismo puede utilizar las proteínas para conseguir esa energía, pero su metabolización da lugar a muchos productos nitrogenados de desecho

CLASIFICACIÓN

Desde el punto de vista nutricional, podemos clasificar las proteínas en:

-          Completas o de alto valor biológico: en su composición se encuentran presentes todos los aminoácidos esenciales. Las contienen alimentos de origen animal como los huevos, productos lácteos, carnes y pescado

-          Incompletas o de bajo valor biológico: en su composición falta algún aminoácido esencial o aparece en cantidades insuficientes. Se encuentran en los alimentos de origen vegetal como cereales, frutas, verduras y leguminosas. Normalmente los aminoácidos que suelen faltar son la metionina, la lisina, la treonina y el triptófano. Es importante tener en cuenta que combinando de manera adecuada diferentes alimentos de origen vegetal podemos conseguir complementar los aminoácidos de forma correcta para evitar esas carencias

Desde el punto de vista de su estructura química, la clasificación es:

-          Simples: formadas sólo por aminoácidos

-          Conjugadas: los aminoácidos que forman el polipéptido están unidos a otro elemento químico o molécula (grupo prostético), dando lugar a lipoproteínas (con lípidos), glicoproteínas (con glúcidos), fosfoproteínas (con fósforo)…

PRINCIPALES FUENTES DE PROTEÍNAS

La ingesta diaria de proteínas recomendada es de 0.8 g por kilo de peso corporal para los adultos, y los alimentos donde las podemos encontrar fundamentalmente son:

    -          Leche y productos lácteos: proteínas de alto valor biológico como la caseína

    -          Carnes, pescados y huevos: proteínas de alto valor biológico

    -          Legumbres: tienen grandes cantidades de proteínas, pero suelen ser deficientes en metionina, por lo que son de bajo valor biológico

-          Cereales: también son proteínas de bajo valor biológico ya que, a pesar de encontrarse en cantidades considerables, son deficientes en lisina (si se consumen conjuntamente cereales y legumbres, las proteínas de ambos alimentos se complementan dando lugar a proteínas de alto valor biológico)

-          Frutos secos: en el caso específico de las nueces aportan proteínas de buena calidad