EL ABC NUTRICIONAL V

-          Lecitina: es un fosfolípido (un tipo de grasa) que técnicamente recibe el nombre de fosfatidilcolina. Se encuentra en todas las membranas de las células del organismo, especialmente en las de las neuronas, a las que aporta elasticidad. Si no se encontrase en dichas membranas, éstas se endurecerían, de manera que serían incapaces de llevar a cabo sus funciones. El funcionamiento de la lecitina es como un detergente: permite que el colesterol y las grasas se diluyan para poder ser eliminadas posteriormente. Este es el motivo por el que se usa la lecitina de soja como complemento dietético en casos de hipercolesterolemia (exceso de colesterol). Se utiliza en la industria alimentaria como  aditivo emulsionante y estabilizante (E-322) debido a que facilita las emulsiones entre agua y grasa; por ello la podemos encontrar en diversos productos de pastelería, chocolates, repostería, sopas, margarinas… Entre los alimentos más ricos en lecitina se encuentran la soja, los sesos y la yema de huevo.

-          Solanina: es un compuesto tóxico que aparece de manera natural en las plantas de la familia de las Solanáceas, como la patata, planta en la que se encuentra acumulada en las zonas germinadas y verdes. El motivo por el que las patatas deben consumirse cocinadas es porque este compuesto se destruye por acción del calor. De todos modos, debido al sabor amargo de la solanina, el riesgo de intoxicación es mínimo.

-          Hidroxiprolina: se trata de un aminoácido que abunda en el colágeno, proteína que aparece en elevadas cantidades en los tejidos conjuntivos (tendones y nervios), que constituyen la parte con menor calidad a nivel nutritivo y comercial, de las carnes. Se utiliza la cantidad de este compuesto como indicador de la calidad proteica de los diferentes derivados cárnicos (hamburguesas, embutidos, salchichas…) ya que se usa para conocer la relación colágeno/proteína. De esta forma, a mayor relación colágeno/proteína, peor calidad tiene la carne (significa que se ha usado una mayor proporción de tejidos conjuntivos en ligar de musculares); y viceversa. Existe una norma oficial para los límites de referencia de este parámetro en función de los diferentes productos.