Muchos alimentos como guindillas, pepinillos, pimientos, cebolletas… se envasan en un medio ácido para alargar y mejorar su conservación.
El ácido elegido para el envasado puede ser el ácido láctico (derivado de la fermentación de la leche), el ácido cítrico (de las frutas), el ácido málico (de las manzanas) o el ácido acético (del vinagre), que es el que posee mayor poder de conservación. Pero tan importante como el ácido elegido son otra serie de factores a la hora de conservar los alimentos en perfectas condiciones, como el contenido en sal, la actividad del agua, la adición de antioxidantes y conservantes, o los tratamientos térmicos.
En el caso de los alimentos conservados mediante este método, van a tomar un sabor característico derivado precisamente del método de conservación.
Muchas veces, se combina el empleo del ácido acético con la pasteurización para conseguir varias cosas:
- Evitar reacciones enzimáticas que dan lugar a alteraciones del alimento: se inactivan las enzimas de los microorganismos o de los propios alimentos mediante un proceso térmico
- Minimizar alteraciones por oxidación: se elimina el oxígeno que queda en los envases tras el envasado del producto
- Destrucción de microorganismos: en el caso de microorganismos que aguantan un medio ácido, se emplea el tratamiento térmico para terminar con ellos
Existen varios tipos de tratamiento en función de factores como el tiempo necesario para elevar la temperatura hasta el nivel correcto, la temperatura de partida o el tiempo necesario para que se alcance la temperatura y se mantenga la misma durante el tiempo necesario en las partes del envase donde más se tarda en conseguir.
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