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jueves, 12 de abril de 2012

CONSERVAR LAS VITAMINAS


Todos sabemos que el cuerpo humano necesita vitaminas para su correcto funcionamiento. Y sabemos también que la fuente de estas proteínas es la alimentación. Pero lo que a lo mejor no sabemos es que estas sustancias son muy delicadas y cuesta mucho conservarlas intactas en los alimentos para que podamos aprovecharlas.
 
A la hora de proteger y conservar las vitaminas que contienen los alimentos debemos fijarnos en tres variables fundamentales: la oxidación, la temperatura y la luz. Todos sabemos que hay distintos grupos de vitaminas y cada uno de ellos se verá influenciado por una o varias de estas variables.

La vitamina C se ve afectada por lo tres parámetros anteriores, al igual que el ácido fólico (vitamina B9), la piridoxina (vitamina B6) y la cobalamina (vitamina B12).
Otras vitaminas como la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina B3) y la biotina (vitamina B8) son poco sensibles a la oxidación y la luz.

Lo cierto es que los alimentos suelen tener varias vitaminas al mismo tiempo, por lo que hay que tener cuidado con aquellos que estuvieron mucho tiempo en contacto con la luz, cuya temperatura de conservación haya variado, y los que estuvieron al aire. Por ejemplo, al escoger un zumo debemos inclinarnos por aquellos refrigerados, con un envase que no deja que les llegue la luz, y debemos servirlo al momento de beberlo.

También es sabido que la mayor concentración de vitaminas en frutas y verduras se encuentra en la piel, por lo que es aconsejable consumir estos alimentos sin pelar.

A la hora de cocinar también provocamos que se pierdan muchas vitaminas, así que siempre que se pueda es preferible comer los alimentos crudos o cocinados al vapor (la oxidación es menor que si se encuentran en contacto con el agua, pero la temperatura elevada también provoca pérdidas vitamínicas).

La tabla siguiente muestra un resumen de las vitaminas sensibles a la luz, temperatura y oxidación:


TEMPERATURA
LUZ
OXIDACIÓN
VITAMINA C
Considerable
Considerable
Muy sensible
VITAMINA B1
Muy sensible
Poco sensible
Poco sensible
VITAMINA B2
Considerable
Muy sensible
Poco sensible
VITAMINA B3
Poco sensible
Poco sensible
Poco sensible
VITAMINA B6
Considerable
Muy sensible
Considerable
VITAMINA B12
Considerable
Muy sensible
Muy sensible
ÁCIDO FÓLICO
Considerable
Considerable
Considerable
BIOTINA
Poco sensible
Poco sensible
Poco sensible

Así que, como consejos generales, hay que guardar los alimentos en envases oscuros y bien tapados y, a ser posible, refrigerados.

¿Cuántas veces no habremos escuchado aquello de “toma el zumo recién exprimido para aprovechar todas las vitaminas”? Pues ahora ya sabemos por qué.

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