DERIVADOS LÁCTEOS

Hoy vamos a hablar un poco de diferentes derivados lácteos para conocerlos algo mejor.

1. YOGUR

-          Es originario de Bulgaria y se trata de leche fermentada obtenida mediante la acción de ciertas bacterias (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgarius) sobre la leche entera, semi o desnatada. Dichas bacterias realizan una transformación parcial de la lactosa (azúcar) contenida en la leche dando lugar a ácido láctico y a un aumento de la consistencia por coagulación de las proteínas lácteas

-          Este producto posee una mayor capacidad de conservación que la leche debido a que tiene un mayor grado de acidez

-          Hay que resaltar que las bacterias presentes en los yogures que nos comemos están vivas y tienen propiedades beneficiosas para la flora del colon

-          Es un alimento de fácil digestión y bien tolerado por las personas con intolerancia a la lactosa

2. KÉFIR

-          Es originario del Cáucaso y se obtiene por la fermentación ocasionada por determinados microorganismos (Bacterium caucasium, Torulopsis lactis, Streptococcus caucasicus), obteniéndose alcohol etílico (menos de 1 gramos por 100 gramos)

3. CREMA

   -          No se puede considerar un sustituto de la leche ya que sólo contiene la mitad de la lactosa y de las proteínas, pero mayor cantidad de grasas

   -          Es un ingrediente culinario de más fácil manejo que la leche ya que no forma membrana superficial al calentarla y es más resistente a la coagulación en presencia de alimentos salados o ácidos

   -          Los contenidos en grasas de las cremas se encuentran regulados, de manera que las semicremas tienen un 12% de grasas, la crema doble un 48% y las cremas coaguladas un 55%

4. QUESO

-          Este alimento es producto de un complejo sistema bioquímico y microbiológico, y no presenta una composición y calidad constantes

-          Es un derivado pastoso o sólido que resulta de la coagulación de la leche por la renina o cuajo, separando posteriormente el suero. Durante el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas del grupo B y la lactosa

 -          El contenido en grasas saturadas del queso va a depender de la leche con la que se elabore. La legislación obliga a que en la etiqueta distintiva de cada queso figure el porcentaje de grasa del extracto seco (una vez eliminada la totalidad del agua)

 -          El queso se compone de un 35-55% de agua, donde se encuentran disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales (cloruro sódico, calcio, fósforo, un poco de hierro); un 5-50% son grasas

 -          Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua, los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico, el porcentaje de grasa…

o       Quesos frescos: son aquellos que se consumen pocos días después del inicio de su elaboración. Poseen un porcentaje hídrico elevado

o       Quesos manchegos o de bola: son quesos maduros de más de 3 meses de antigüedad. Su porcentaje de agua es bajo

o       Quesos fundidos: se obtienen a partir de la fusión a temperatura adecuada de uno o varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, lonchas o en forma de barra

-          Debido a la demanda existente, podemos encontrar en el mercado una oferta creciente de quesos de diversos tipo con bajo contenido lipídico

5. MANTEQUILLA

-          Su elaboración responde a una antigua habilidad de los pastores que elaboraban este producto a partir de la leche de sus propios rebaños

-          Se hace con leche de vaca, oveja, cabra y búfala; no puede utilizarse leche de camellas debido a que el componente graso de la misma está tan finamente dividido que no se agrupa para formar grumos y dar lugar a la mantequilla

   -          Posee componentes aromáticos derivados de los pastos en los que pacen las vacas (estos componentes se encuentran ausentes en las mantequillas y cremas producidas con las modernas técnicas de explotación animal)

   -          Se compone de un 80% de grasa (50% saturada, 25% monoinsaturada y 3% poliinsaturada), 20% gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de proteínas y sales

-          Con 100 litros de leche con un 3.2% de grasa se obtienen 36 kilos de mantequilla

6. HELADO

-          Se trata de una emulsión

-          Está compuesto de leche, crema (a menudo deriva de un aceite vegetal), azúcar, gelatina, colorantes y aromatizantes

-          En los helados actuales se utiliza un agente emulsionante natural (yema de huevo) o uno industrial preparado tecnológicamente