LAS PROTEÍNAS

GENERALIDADES

-          Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden contener además otros elementos como azufre, hierro, yodo y fósforo

-          Una molécula de proteína está formada por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos, unidas entre sí mediante enlaces peptídicos. Según la cantidad de aminoácidos que formen la cadena podremos tener oligopéptidos ( de 2 a 10 unidades), polipéptidos (de 11 a 100 unidades) y proteínas (más de 100 unidades)

-          Las propiedades y estructura de la proteína (tienen hasta estructura cuaternaria, como en la foto) van a depender de los aminoácidos que la componen, siendo unos 22 aminoácidos diferentes los importantes a nivel fisiológico

-          Los aminoácidos pueden dividirse en:

o       Esenciales: aquellos que el cuerpo no puede sintetizar o, de poder hacerlo, es en cantidad insuficiente. Deben ser aportados con la dieta y son isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y arginina ( en lactantes se suman la histidina y, probablemente, la taurina, presente en la leche materna)

o       No esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo a partir de otro aminoácidos de la dieta o de derivados metabólicos de otros nutrientes

 

FUNCIONES

-          Crecimiento: sin indispensables para este fin ya que ni los hidratos de carbono ni las grasas proporcionan el nitrógeno que tienen las proteínas

-          Síntesis de tejidos: los aminoácidos esenciales de las proteínas se utilizan para formar nuevos tejidos y para reparar tejidos existentes dañados

-          Función plástica: suministran las materias primas necesarias para la síntesis de hormonas, jugos digestivos, hemoglobina, proteínas del plasma sanguíneo, enzimas y algunas vitaminas

-          Función reguladora: actúan como amortiguadores ayudando a mantener el equilibrio fisiológico del plasma sanguíneo, secreciones intestinales y líquido cefalorraquídeo

-          Función energética: en casos extremos de falta de energía, el organismo puede utilizar las proteínas para conseguir esa energía, pero su metabolización da lugar a muchos productos nitrogenados de desecho

CLASIFICACIÓN

Desde el punto de vista nutricional, podemos clasificar las proteínas en:

-          Completas o de alto valor biológico: en su composición se encuentran presentes todos los aminoácidos esenciales. Las contienen alimentos de origen animal como los huevos, productos lácteos, carnes y pescado

-          Incompletas o de bajo valor biológico: en su composición falta algún aminoácido esencial o aparece en cantidades insuficientes. Se encuentran en los alimentos de origen vegetal como cereales, frutas, verduras y leguminosas. Normalmente los aminoácidos que suelen faltar son la metionina, la lisina, la treonina y el triptófano. Es importante tener en cuenta que combinando de manera adecuada diferentes alimentos de origen vegetal podemos conseguir complementar los aminoácidos de forma correcta para evitar esas carencias

Desde el punto de vista de su estructura química, la clasificación es:

-          Simples: formadas sólo por aminoácidos

-          Conjugadas: los aminoácidos que forman el polipéptido están unidos a otro elemento químico o molécula (grupo prostético), dando lugar a lipoproteínas (con lípidos), glicoproteínas (con glúcidos), fosfoproteínas (con fósforo)…

PRINCIPALES FUENTES DE PROTEÍNAS

La ingesta diaria de proteínas recomendada es de 0.8 g por kilo de peso corporal para los adultos, y los alimentos donde las podemos encontrar fundamentalmente son:

    -          Leche y productos lácteos: proteínas de alto valor biológico como la caseína

    -          Carnes, pescados y huevos: proteínas de alto valor biológico

    -          Legumbres: tienen grandes cantidades de proteínas, pero suelen ser deficientes en metionina, por lo que son de bajo valor biológico

-          Cereales: también son proteínas de bajo valor biológico ya que, a pesar de encontrarse en cantidades considerables, son deficientes en lisina (si se consumen conjuntamente cereales y legumbres, las proteínas de ambos alimentos se complementan dando lugar a proteínas de alto valor biológico)

-          Frutos secos: en el caso específico de las nueces aportan proteínas de buena calidad