Todos
sabemos que el cuerpo humano necesita vitaminas para su correcto
funcionamiento. Y sabemos también que la fuente de estas proteínas es la
alimentación. Pero lo que a lo mejor no sabemos es que estas sustancias son muy
delicadas y cuesta mucho conservarlas intactas en los alimentos para que
podamos aprovecharlas.
A la
hora de proteger y conservar las vitaminas que contienen los alimentos debemos
fijarnos en tres variables fundamentales: la oxidación, la temperatura y la
luz. Todos sabemos que hay distintos grupos de vitaminas y cada uno de ellos se
verá influenciado por una o varias de estas variables.
La
vitamina C se ve afectada por lo tres parámetros anteriores, al igual que el
ácido fólico (vitamina B9), la piridoxina (vitamina B6) y
la cobalamina (vitamina B12).
Otras
vitaminas como la tiamina (vitamina B1), la niacina (vitamina B3)
y la biotina (vitamina B8) son poco sensibles a la oxidación y la
luz.
Lo
cierto es que los alimentos suelen tener varias vitaminas al mismo tiempo, por
lo que hay que tener cuidado con aquellos que estuvieron mucho tiempo en
contacto con la luz, cuya temperatura de conservación haya variado, y los que
estuvieron al aire. Por ejemplo, al escoger un zumo debemos inclinarnos por
aquellos refrigerados, con un envase que no deja que les llegue la luz, y
debemos servirlo al momento de beberlo.
También
es sabido que la mayor concentración de vitaminas en frutas y verduras se
encuentra en la piel, por lo que es aconsejable consumir estos alimentos sin
pelar.
A la
hora de cocinar también provocamos que se pierdan muchas vitaminas, así que
siempre que se pueda es preferible comer los alimentos crudos o cocinados al
vapor (la oxidación es menor que si se encuentran en contacto con el agua, pero
la temperatura elevada también provoca pérdidas vitamínicas).
La
tabla siguiente muestra un resumen de las vitaminas sensibles a la luz,
temperatura y oxidación:
|
|
TEMPERATURA
|
LUZ
|
OXIDACIÓN
|
|
VITAMINA C
|
Considerable
|
Considerable
|
Muy sensible
|
|
VITAMINA B1
|
Muy sensible
|
Poco sensible
|
Poco sensible
|
|
VITAMINA B2
|
Considerable
|
Muy sensible
|
Poco sensible
|
|
VITAMINA B3
|
Poco sensible
|
Poco sensible
|
Poco sensible
|
|
VITAMINA B6
|
Considerable
|
Muy sensible
|
Considerable
|
|
VITAMINA B12
|
Considerable
|
Muy sensible
|
Muy sensible
|
|
ÁCIDO FÓLICO
|
Considerable
|
Considerable
|
Considerable
|
|
BIOTINA
|
Poco sensible
|
Poco sensible
|
Poco sensible
|
Así
que, como consejos generales, hay que guardar los alimentos en envases oscuros
y bien tapados y, a ser posible, refrigerados.
¿Cuántas
veces no habremos escuchado aquello de “toma el zumo recién exprimido para
aprovechar todas las vitaminas”? Pues ahora ya sabemos por qué.
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