GUARNICIONES PARA PESCADO

Hace ya un tiempo que comentamos algunas posibilidades a la hora de elegir una guarnición para carne y para barbacoas, así que hoy le toca el turno a guarniciones para pescado.

El pescado admite una infinidad de posibilidades para acompañarlo y el truco está en saber elegir la adecuada para que el propio pescado resalte tanto en gusto como a la vista. Debemos tener en cuenta que el pescado siempre debe de ser el ingrediente importante en el palto, dejando la guarnición como un acompañamiento que haga que destaque su importancia.

Entre todas las guarniciones que existen para acompañar el pescado, hoy vamos a hablar de las siguientes:

-          Doña: molinera con pepinos glaseados en mantequilla

-          Cardinale: medallones o filetes de bogavante o langosta, láminas de trufa y salsa cardinale, guarnecida con dados de langosta y trufa

-          Mirabrean: aceitunas y filetes de anchoas con mantequilla de anchoas

-          Duzlere: tomate concasse y cebollas cortadas, con una salsa al vino blanco

-          Sullivan: láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa mornay

-          Florentina: cama de espinacas en hojas blanqueadas y estofadas con mantequilla, colocadas en capas. Encima de ellas se pone el pescado cocido al vino blanco, se añade salsa mornay y se termina con un gratinado final

-          Marinera 1: colas de gamba, pequeños mejillones escalfados y salsa marinera

-          Marinera 2: cebollitas y champiñones con salsa de vino tinto

-          Almirante: láminas de trufa, ostras, champiñones y almejas con salsa Mantua

-          Normanda: langostinos, ostras, láminas de trufa, cuartos de champiñones, almejas y salsa Normanda. Se añaden costrones de pan de molde frito para decorar

-          Chambord: quenefas de pescado, colas de cangrejo, champiñones y láminas de trufa con salsa genovesa

-          Nicoise: láminas de limón, mantequilla de anchoas, tomate concasse y una pizca de ajo

-          Gran duque: colas de cangrejo, puntas de espárragos bañadas en mantequilla, láminas de trufa y salsa mornay

-          Walewska: medallones de langosta, colas de langostinos, láminas de trufa colocadas sobre el pescado al vino blanco, acompañado de salsa mornay y manteca de cangrejos

     -          Borgoñesa: champiñones pequeños salteados a la mantequilla, costrones de pan con vino de borgoña y fumet, cebollitas glaseadas

     -          Murat: patatas risoladas, perejil picado, cuartos de alcachofas y salsa reuniere

     -          Princesa: láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa Normanda

     -          Diplomática: manteca de cangrejos, salsa crema sazonada con nata, filetes de anchoas y pimienta, acompañado de dados de trufa, bogavante y langostinos

-          Nantua: mezcla de nata y bechamel para acompañar colas de cangrejo cocidas. La salsa se vierte alrededor del plato, se colocan láminas de trufa encima que bañan al pescado con la misma salsa

-          Grenoblesa: pescado al horno con mantequilla, guarnecido con trocitos de huevo duro, limón, costrones y alcaparras, acompañado con patatas al vapor y rehogados con reuniere

-          Opera: puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa al vino blanco