LOS SULFITOS COMO CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS

Debido a sus múltiples propiedades, los sulfitos (E-220 a E-228) se han utilizado a lo largo de la historia, por lo que nos los podemos encontrar en alimentos (como aditivos conservantes y antioxidantes), productos farmacéuticos y bebidas. Los compuestos de azufre utilizados incluyen dióxido de azufre (SO₂) y diferentes sulfitos inorgánicos que generan SO₂. Este tipo de compuestos actúan inhibiendo el deterioro que las bacterias, hongos y levaduras provocan en los alimentos. Del mismo modo actúan en contra de las reacciones adversas que se pueden dar durante el proceso de elaboración y almacenamiento de los alimentos, evitando que se estropeen. Sus principales acciones son evitar la oxidación de grasas y aceites y mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento causados por las reacciones enzimáticas.

En el año 2009, la FAO y la OMS evaluaron el uso de sulfitos en la alimentación, llegando a la conclusión de que los alimentos que más aumenta la ingestión total de estos compuestos son la fruta seca, vino, zumos de frutas, nueces, embutidos, refrescos y diversas presentaciones de patatas elaboradas.

El uso de dióxido de azufre y sulfitos en España se encuentra regulado por el Real Decreto 142/2002 y su modificación (Real Decreto 1118/2007), que hace referencia a los aditivos diferentes de edulcorantes y colorantes. El uso de estos compuestos está autorizado en vino, cerveza, galletas, siropes, patata, productos de aperitivo, vegetales frescos, frutos secos, confituras y mermeladas, carnes, crustáceos y moluscos. Las dosis máximas permitidas varían en función del alimento y van de los 10 a los 2000 mg de SO₂ por kilo de alimento.

Si bien es cierto que lo sulfitos se usan de manera muy amplia debido a sus grandes propiedades como conservadores, también es verdad que se les acusa de provocar diferentes efectos adversos en los humanos debido a su ingestión. Estos efectos se dan sobre todo en personas sensibles o vulnerables a los mismos, destacando el efecto que tienen sobre asmáticos y aquellas personas que sufren un trastorno que afecta al metabolismo de sulfitos (déficit de la enzima sulfito-oxidasa). En personas con asma se han registrado urticarias, dermatitis, dolor de cabeza, empeoramiento del asma e incluso shock anafiláctico en casos extremos; mientras que en personas con el trastorno metabólico, los efectos registrados son tan graves como lesiones oculares y daño cerebral grave.

Hay que tener en cuenta que los sulfitos provocan que algunos alimentos pierdan parte de su valor nutricional al descomponer la vitamina B₁ presente en los mismos, por lo que su uso en alimentos con alto contenido en esta vitamina (por ejemplo la carne) debe restringirse al mínimo imprescindible.

La Ingesta Diaria Recomendada de estos compuestos es de 0-0.7 mg/Kg de peso corporal, cantidad que muchas veces es sobrepasada debido, entre otras cosas, al abuso por parte de la industria a la hora de utilizar sulfitos en los alimentos.

Como veis, ni son tan malos como los pintan ni tan buenos como podamos pensar. La clave está en lo mismo de siempre, moderación y no pasarse en su consumo (aunque muchas veces no depende de nosotros...).