COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Hoy vamos a hablar de los diferentes alimentos de origen animal y de lo que nos pueden aportar en nuestra dieta.

1. CARNE: podemos definirla como el tejido muscular de mamíferos y aves acompañado también de tejido conjuntivo, adiposo y óseo. El valor nutritivo será mayor cuando más tejido muscular; y menor cuanto mayor sea la cantidad de tejido conjuntivo, adiposo y óseo.

-          Aporta proteínas de alto valor biológico, es rica en grasas saturadas, eleva el colesterol y carece de fibra, antioxidantes y algunos oligoelementos necesarios para proteger al organismo de enfermedades cardiovasculares o del cáncer

-          En este grupo encontramos las vísceras, músculos, tendones, vasos sanguíneos y sus correspondientes nervios de animales vacuno (ternera, añojo, novillo, vaca), ovino (oveja, cordero), porcino (cerdo, lechones, cochinillo), caprino (cabra, cabrito lechal), equino (caballo) y aves. El contenido en grasa es diferente en cada tipo de carne, así como en las diferentes partes del animal.

-          Una composición aproximada de la carne es un 15-20% de proteínas, 10-20% de grasas (la mayor parte saturada) y 50-80% de agua; es una buena fuente de hierro, potasio, zinc, fósforo y vitamina B₁₂.

-          La preparación recomendada es a fuego lento para evitar la destrucción de las proteínas y el aumento de la dureza de la carne como consecuencia.

2. HUEVOS: constan de cáscara, clara y yema.

-          Es una de las fuentes nutritivas más destacadas porque aporta proteínas de alto valor biológico. Se trata de un alimento muy completo ya que la clara es la forma más concentrada de proteínas que existe, y la yema incluye grasas, proteínas, hierro, magnesio, calcio, vitaminas del grupo B y vitaminas A, D y E.

-          Es preferible su ingesta a la de carnes rojas ya que evitamos los desechos presentes en el tejido celular.

-          La grasa representa aproximadamente un 11% de la parte comestible del huevo e incluye una elevada proporción de fosfolípidos (lípidos que forman las membranas celulares), una alta cantidad de ácido linoleico, un elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados y una relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados muy favorable

-          Cada huevo contiene unos 245 mg de colesterol, por lo que un huevo diario cubre los requerimientos de este lípido. El problema es que el colesterol del huevo es poco biodisponible por la cantidad de lecitina que tiene la yema (forma emulsión con el colesterol e impide su absorción).

3. PESCADOS Y MARISCOS: se pueden definir como animales comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por procedimientos autorizados.

-          Son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, por lo que son una buena alternativa a las carnes (tienen un aporte similar de proteínas pero poca grasa, la cual además se considera beneficiosa ya que está formada por ácidos grasos poliinsaturados como el omega 3). Son ricos en fósforo, yodo y algunas vitaminas del grupo B; los peces pequeños que se consumen con las espinas además aportan calcio.

-          Se digieren mejor cuando se cocinan a la plancha o cocidos en lugar de fritos. Además, si se acompañan con verduras, éstas aportan la fibra de la que carecen los pescados.

-          Hay que destacar el aporte de bases púricas como parte de los ácidos nucleicos, por lo que los sujetos con gota deberán evitar las sardinas y los arenques, además del marisco.

-          Dentro del marisco debemos diferenciar entre:

o       Moluscos (caracoles, ostras, vieiras, almejas, mejillones, calamares, pulpos, sepias): tienen mayor proporción de proteína que los peces, poca grasa e hidratos de carbono.

o       Crustáceos (langostas, langostinos, cangrejos, gambas, camarones, cigalas): tienen poca grasa y, por lo tanto, bajo valor energético.

4. LÁCTEOS

-          Son una buena fuente nutritiva que aporta proteínas de alto valor biológico, a veces lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

-          Se trata de alimentos imprescindibles en la alimentación de lactantes, niños y jóvenes, mujeres embarazadas y ancianos.

-          Podemos definir la leche como el producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico y regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas. Por norma general, al decir “leche” solemos referirnos a la leche de vaca. La leche contiene un 88% de agua y un 12% materia sólida, siendo su composición nutricional de 4.5% de hidratos de carbono (lactosa), 3.3% proteínas de alto valor biológico (caseína es la principal), y 3% grasas saturadas; el resto son vitaminas A, B₂, B₁, calcio, magnesio y potasio; pobre en vitaminas C, D y hierro.

-          Actualmente está normalizado el contenido graso de la leche, de manera que la entera contiene un 4%, la semi un  1-2%, y la desnatada un 0.1-0.2%

-          La leche es un alimento perecedero que se conserva en recipientes cerrados que una vez abiertos deben guardarse en el frigorífico. Debemos proteger las botellas de la luz solar (destruye vitamina C y B₁), por lo que se meten en cajas de cartón

-          Entre los derivados lácteos nos encontramos el yogur, el kéfir, la crema, el queso, la mantequilla y el helado.

Como ves, los alimentos de origen animal son muy variados en su composición, por lo que para asegurarnos un correcto aporte nutricional debemos intentar incluirlos todos en nuestra dieta.